 |
Estabilisacio de l'orchata |
|
|
Estabilisacio de l'orchata |
|
Com es ben sabut, l'orchata de chufes es un producte altament pereceder: encara que s'elabore en condicions molt higieniques i es conserve en refrigeracio, te una estabilitat molt llimitada lo que dificulta la seua comercialisacio. La busca d'adequats metodos d'estabilisacio ha segut motiu de constant interes, no nomes per a prolongar la vida util de comercialisacio de la beguda sino tambe per a evitar possibles intoxicacions o infeccions microbianes. La rapidea en que s'altera este producte es deu principalment a la seua contaminacio microbiana, i a un complex sistema d'activitats enzimatiques. En qualsevol cas, l'estabilisacio de l'orchata requerix la destruccio o inactivacio dels organismes i enzimes reponsables del deterioament. Els metodos de conservacio per tractaments fisics son els preferibles, per la seua inocuitat, sempre que la seua aplicacio no modifique substancialment les caracteristiques sensorials del producte. La conservacio pel fret constituix la millor solucio per a un producte de caracteristiques organoleptiques tan delicades com es l'orchata, sempre que la temperatura siga suficientment baixa. En efecte, la simple refrigeracio (0-2ºC) permet una conservacio satisfactoria durant un maxim de 2-3 dies, depenent de la poblacio microbiana de l'orchata recen preparada, o d'algunes semanes si la beguda ha segut previament pasterisada. La congelacio resulta molt mes efectiva, depenent de la temperatura, permet plolongar la conservacio des de mes d'una semana en el cas de l'orchata granisada - parcialment congelada a -2, -3ºC - a diversos mesos a temperatures normals de conservacio en la cadena de fret (de l'orde de -18ºC). Este procediment es excelent per a la conservacio de l'orchata concentrada. Els procediments d'esterilisacio termica s'apliquen hui en exit per a la conservacio d'orchata. Finalment, per deshidratacio, es pot lograr l'eliminacio casi completa de l'aigua i evitar totalment les causes d'alteracio microbiana. Hi ha que guardar no obstant, certes precaucions per a soslayar alguns problemes que poden incidir negativament en la calitat del producte en pols, tant durant el proces de secat com en la posterior conservacio (no la veem en el mercat). L'aplicacio d'estos metodos generals de conservacio per a evitar l'alteracio de l'orchata, ha segut motiu d'amples estudis realisats en el I.A.T.A. (Institut d'Agronomia i Tecnologia d'Aliment) que no desenrollare aci. |